炒飯是我最愛的食物之一,可是我的老爸卻不愛吃:他認為炒飯是次等貨。因為,揚州炒飯以前是叫「炒冷飯」的。我的老爸在年輕時,曾經與友人合夥經營大牌檔,當時所有飯店的習慣均是將隔夜餘下的白飯,再加入賣剩之叉燒,在第二天將其炒香再出售——揚州炒飯。

我在網上查核,「揚州炒飯」一詞應該是在清末民初期間廣東之酒家最早使用,但炒飯內容基本上全是廣東式,如叉燒及蝦仁等均是廣東人常用食材,其後再流傳至現在的港式炒飯,所以「揚州炒飯」並不是揚州傳出來的。

今日香港的炒飯已不再是以前的隔夜炒冷飯,款式變得十分多元化。在傳統叉燒蛋炒飯外,亦有鹹魚雞粒炒飯、生炒牛肉飯、瑤柱蛋白炒飯、蝦醬海鮮炒
飯、素菜炒飯,與及也不知是否源自福建之福建炒飯等林林總總。要創新的話,再多不同款式也隨時可以變出來。

但另一道港產之西炒飯,香港大部份餐廳都炒得不好。主要原因是西炒飯一般使用蕃茄汁加色,但加了蕃茄汁後米粒便太濕難以炒得乾;此外,配料方面多是些較普通之材料,如青椒,洋蔥,紅腸等。這道飯,澳門的餐廳則比香港的餐廳炒得好得多,原因是他們是使用浸泡西洋腸的橄欖油來炒,飯既乾身更帶有橄欖油之香味;而配料亦是使用西洋腸,比港式的香得多。

受到中國飲食文化之影響,亞洲有不少地方均有炒飯提供。日本基本上並沒有炒飯文化,但日本大大小小中華料理店也有供應炒飯,大多是五目炒飯一類普通貨色。韓國方面,我亦吃過一道十分剌激的泡菜炒飯;在泰國及在香港之泰式餐廳,我也吃過不少十分「惹味」的泰式炒飯。印尼菜中亦有一道印尼炒飯,越南菜亦然。可見,東南亞料理中受中國影響而衍生之炒飯款式為數不少。

可惜的是回到香港,炒飯在中餐永遠是閒角。香港從沒有以炒飯作主打或招徠的飯店,而眾廚師亦沒有將炒飯作為重要技藝而加操練,以致香港這個本來是炒飯之鄉,卻沒有人說得出有那幾家有水準之炒飯店。即使有酒家煮出好素質之炒飯,但往往因不同廚師之技藝不同而使水準有所參差。我曾經在沙田一家酒家吃過一道十分滋味的瑤柱蛋白炒飯,但第二次再去吃時水準已有分別,相信是由不同廚師「操鑊」之故。

在東京新宿,我見過一間專賣炒飯的中華料理店,雖然水準只是一般,但其款式變化之多,反而對我這個來自炒飯之鄉之「港燦」也感到汗顏。中國已有太多事物是由中國人所發明,但結果由外國人來發揚光大,希望炒飯不是下一項。

程道名 

日忙夜忙小貿易商人一名,因工作關係每年均要出差往歐美日等地,愛好各國美食之餘亦愛比較不同國家民族之文化,深信行萬里路勝讀萬卷書的道理。