在我家附近有一家由本地人所開設之日本餐廳。有一次,我與家人前往午餐,叫了幾款普通定食,如炸豬扒、鰻魚飯等,到上枱時,主菜配菜及麵豉湯等俱全,但老覺得缺了點東西。一想,哦!原來是欠了碟漬物,日本人日常餐食不可或缺的小配菜。

我亦留意鄰枱,發現其他食客的定食也是沒有配上漬物。我不知道店主是他不知道日本定食是要配上漬物的,還是他為節省成本而省略了。反正大多數本地食客都不懂得欣賞。總之,欠缺了漬物的定食對我這一餐來說是有欠完美,有點像吃「假日本餐」的感覺。

我想,是否香港人對日本料理中的漬物文化並不了解,才會犯出此錯誤。隨後的日子,我光顧過其他日本料理,只有約半數的有漬物提供,但並非全都是正宗。有些是配用中式酸薑、中式酸瓜、簥頭,有些是配用韓國泡菜,總之就是不忠於原著。

說日本是漬物之國食實不為過,到過日本之朋友都會留意到,在日本各大百貨公司地庫美食部,漬物種類之多簡直嚇人。基本上任何日本出產的蔬菜都會製成漬物,日本各縣市均有自家獨特的土產漬物;不同時令有不同特產,但最常用的都是蘿蔔。這也是為何在二次大戰時,日本人被罵「蘿蔔頭」,因他們的軍糧是以漬蘿蔔配白飯為主。

曾經看過一些文章,日本在古時的飲食是十分刻苦,大部分人民在日常飲食中是沒有肉類的,人民會在夏天趁有新鮮蔬菜供應時,將蔬菜用鹽醋浸漬,到了冬天時可以作「餸」。到了近代,日本人才有大量肉類及其他食物作主糧,無須再以漬物送飯,但漬物傳統一直流傳下來,轉化為輔餐小食。

我與日本友人談起,他表示在日本,幾乎所有山菜及海藻,均可製成漬物。他表示再講究者,食用不同食物——因味道濃淡之別——漬物更要有不同配搭,有些高級料理店更是自行醃製自家漬物,令其味道與其主餐配合得更完美。

我不是日本人,故對漬物學問無法深究,但回想到香港日本料理店對漬物的忽視,不知日本人來到光顧時會有何感想?我也明白使用正式日本漬物的成本是稍高,但一般日式餐廳收費也是比其他餐廳為高,為何連這點點成本也要省?若真的需要節省的話,何不索性自己學懂怎樣浸漬!

這現象,令我想起小時候國文讀過一篇文章「差不多先生」,這篇文章面世少說也有近一百年,但「差不多先生」之幽靈仍然住在大部份中國人心中。香港廚師在學習日本料理時,大多在學懂了主菜烹調後便自覺滿師而停止再學,其他細節往往被忽略了,肯學懂全套日式飲食文化的香港日廚實在只有少數。

學師要學滿全套才可精益求精,只希望有朝一日我們的廚師能烹製出連日本人也讚好的日本料理。

程道名簡介

日忙夜忙小貿易商人一名,因工作關係每年均要出差往歐美日等地,愛好各國美食之餘亦愛比較不同國家民族之文化,深信行萬里路勝讀萬卷書的道理。