由於新界鄉村多聚族而居,特別重視祭祖的傳統意義,為了維繁族人、傳承祖先,因此每次祭祀都格外盛大。祭祖又分為「祠祭」和「墓祭」,前者即宗族成員齊聚祠堂,祭祀列祖列宗,而後者則是集體登山拜祭。由於祖先眾多,於是宗族成員便會在各個山頭之間走動,逐一拜祭,可謂新界宗族文化的一大特色,更是香港的非遺代表作。

圖:網路資料
文:Jessica

齊「食」山頭

最傳統、最原始的年代,在墓祭過後,宗族成員會留在附近的空地享用由祭主(其實即是廚師)煮的盆菜,即是所謂的「食山頭」。不過,隨著年代發展,這個文化日漸式微。由於山上的空地越來越少、籌備也越來越麻煩,考慮到安全和方便問題,現在絕大多數宗族都改為在祭祖後返回村內,再煮、食山頭。現在依然保持食山頭傳統的僅有零星幾族,最熱鬧的要數屏山鄧氏,他們至今依然每年到屯門龍鼓灘祭祖食山頭。即便今年疫情依然肆虐,但鄧氏一眾依然堅持習俗,甚至打破了二十年來的記錄,即場烹製了六十二盤盆菜。

每次煮山頭都需要三至四人一同準備。清晨就要到達目的地清理雜草、垃圾等雜物,清空現場,找一個足夠大、空曠的位置,然後就可以搭起臨時爐灶,開始烹調。把預先處理好的豬肉炆熟,加入其他食材,以及南乳、洋蔥、蔥粒、蒜頭、薑等調味配料,煮上至少一小時。

食山頭的指定時間是十二點,在開始十五分鐘前,宗族成員需要自行集成一圍,以六人為一盤,向祭主報出盆菜的數量,好讓祭主均攤食材。換言之,出席者越少,大家分到的食物就越多。

龍鼓灘食山頭至今已維持百年,已踏入第四代。 圖源:黃偉傑
食山頭每席六人,每年平均都超過一百人參與。 圖源:黃偉傑

盆菜的傳統

在祭祖以外,煮盆菜本身都是圍村的重要活動。就算是村民逐漸出走、散落城市的現在,只要村內有喜慶事情,比如結婚、生子和賀壽等,宗族成員都會出席。現在的盆菜食材和款式都推陳出新,甚至走出圍牆,連一般市民都吃起了盆菜。

盆菜的來源眾說紛紜,當中最受認可的是宋末皇帝避難的故事。傳聞南宋末年,蒙古兵佔領杭州。南宋末代皇帝和皇族一路逃難,途經新界村落時,一行人已是饑寒交迫,人疲馬倦。村民得知皇帝親臨,馬上劏雞殺豬,慰勞士兵和皇室。可是,村民們從未接待過那麼多人,情急之下,只能用將平日洗衣服的木盆拿來當食盤。有了一次的例子後,人們便開始將這發展成正式的飲食文化。

傳統的盆菜內,足足有九、十公斤的食材,食材有九至十款,取「長長久久」或「十全十美」之意。食材有固定的擺放次序,先放下層,再放中上層,因為中上層的肉汁會流至下層易於吸收汁料的食材上。最傳統的做法,其實是就地取材,所以不同村落的盆菜會有所不同。豬肉是必須的「基底」,這不是因為豬肉很常見,相反,其實古時的豬肉十分珍貴,而蔬菜很常見,所以才會設計成蔬菜襯出豬肉的模式。

現今的盆菜在圍村以外都十分受歡迎,也越來越多新食材的加入,比如鮑魚、帶子,甚至龍蝦。 圖源: IG @jamesman